La felicidad no es absoluta cuando no es compartida.

Iban ya 4 meses de viaje, de casa en casa, viviendo sólo...

No quiero decir que vivir sólo sea malo, pero siempre está mejor una buena compañía. Esta semana hice la mundaza a mi nueva casa (literalmente nueva, obra negra), donde voy a vivir con un gran amigo que se llama Augusto.

Es la primera vez que veo el mar desde mi ventana, estoy muy feliz!

Lo que más me emociona es poder volver cocinar para mis amigos y las personas cercanas y no sólo en el restaurante. Esa es la parte de la cocina que más me motiva: poder invitar a mis amigos a comer a mi casa, a tomarse una cerveza o un vino.

Están todos invitados!

Ostras Bloody Mary

Acá va el primer vídeo del blog! Unas ostras fáciles de hacer, se que no son fáciles de conseguir en todos lados. Pero acá en Brasil, hay muchas, así que si ven unas es solo animarse y hacerlas..

Es muy importante la frescura, ya que si no son frescas pueden hacer mal!

Tengo certeza que estas ostras van a ser las favoritas de papá, así que quiero hacer un maridaje que yo llamo, por personalidad!

Una cerveza bien fría y una docena de estas otras!

Espero que les guste.

Y trataré de ir mejorando cada vez más los vídeos! Estamos empezando!!

Colombiano ilegal

La fuerza de ser colombiano! 

Vengo hoy de "renovar"  mi visa de turismo brasilera. Y pedir los requisitos necesarios para la nueva ley de residencias temporarias de Merco Sur.

¿Usted es boliviano? pregunta la señora de la recepción en portugués.

No, respondo yo. ¡Soy colombiano!

Vuelve a responder ella después de una rápida revisada de formularios: "Colombia no tiene ningún tipo de convenios con Brasil."  Y me muestra el papel donde figuran todos los países de sur América, menos Colombia.

Mi cara cambia, sólo queda una sonrisa triste y decepcionada.  Seguida por un Muito obrigado, y boa tarde!

Ser  colombiano para mi es un gran orgullo y también un reto. Demostrar que todos en el mundo somos iguales. Llevo en mi cara un país que el 90% del mundo conoce sólo por la droga y la guerra.

Cada ves que conozco una persona nueva y pregunta mi nacionalidad hace un gesto con su nariz, o simplemente pregunta si no traje un poquito de allá.  No tengo más salida que volver a hacer la misma sonrisa que hice a la señora de la recepción.

Esto sólo hace que me den ganas de ser mejor persona. Ser cada vez más educado y esforzarme más en todo lo que hago. En mi vida, no puedo y no quiero cometer algún error con el nombre de mi país y eso me lleva a querer hacer todo mil veces mejor y tratar de ser siempre el mejor. Durante mi viaje, mostrarle al mundo que no sólo hacemos cocaína. Sino que somos grandes personas, educadas, cultas, trabajadoras y soñadoras!

Y también decirles, que tenemos el mejor país del mundo!

Cogumelos Salmón

Esta es una variedad de setas que me ha llamado mucho la atención.  Por su color, textura y sabor!

Sin tiempo

Pasan los años! El tiempo literalmente vuela. Hace 4 meses mis días pasaban al son del viajero. Sin tiempo, sin días y sin horas. Ahora que me doy cuenta ya llevo casi 3 meses en Brasil, que justo hace un año estaba en Buenos Aires, despidiendo a mis amigos.

Ya no estoy viajando más, ahora estoy viviendo la vida de un brasilero trabajador. No niego que extraño los tiempos de mi mochila, sin afanes. Hoy acá y mañana aún no sé. Pero también estoy muy feliz de entrarme otra vez en forma de trabajo, ya estaba perdiendo la costumbre.

Aunque el trabajo en la cocina no da mucho tiempo libre puesto que son jornadas largas de trabajo y mucho cansancio, especialmente cuando se termina de trabajar a la media noche.

Pero no paro de pensar en este Blog. Esta semana vienen unos vídeos, y recetas! ya esta por empezar una nueva etapa!! Asi que ando sin tiempo pero buscando el tiempo en el tiempo!

Siempre en busca de la duda...

Sócrates basaba  todo su conocimiento en la duda. Hace un tiempo pensaba que  tenia mi vida hacia un foco. Pero no había llegado a  la duda! Estaba esperando este momento, hoy fue un día  muy importante para mi vida, aprender a escuchar y volver a la duda! Llevo unos años soñando con ser el mejor cocinero, viajar aprender y crecer.  Pero me encuentro, con una pregunta muy importante para mi carrera como cocinero. ¿todo se aprende viajando o pasando por varias cocinas?

Hoy me doy cuenta de la importancia del aprendizaje, y que todo no se puede alcanzar con levantar la mano y agarrar una estrella. El aprendizaje es lento y minucioso. Siempre pensé que iba a pasar por muchas cocinas y aprender, ahora me quiero quedar en las cocinas que valen la pena y re aprender!

También siempre tuve una discordancia con las recetas, siempre las vi como una guía mas no como un manual. Hoy me doy cuenta que las recetas, viene desde el millones de años pasando de mano en mano. Y es hora de empezar a anotar todo. No  son solo las recetas, la cocina un una profesión que esta basada en la practica en hacer mil veces la misma cosa para algún día poder hacerla bien.  Veo hoy que eso no s puede hacer en un paso de 2 meses a 3 por una cocina, debo quedarme. Debo ser una garrapata de los grandes chefs, que han aprendido sus recetas de sus maestros.

¿Hoy me pregunto que debo hacer?

Un trébol

 Tengo  recuerdos de pequeño de mama diciendo que  era suerte encontrarse un trébol.  Pero también me dijo que se podían  comer, yo debía tener 4 años.  Es un  recuerdo muy vago, pero siempre que veo un trébol en el pasto me lo como.  Ahora me gustaría tenerlo en la cocina.

Mi trébol no era de 4 folias, lo cual es suerte para el buscador inesperado.
Dice la leyenda que la primera hoja es, esperanza, la segunda es fe, la tercera es suerte y la cuerta es amor!
creo que me quede sin el amor! Pero las otras 3 las tengo muy fuertes!

¿Estoy listo para mi primera Estrella Michelin?

Para los que no saben, la guía Michelin es la publicación  de gastronomía más importante del mundo. Sus reconocimientos a cocineros se dan a partir  de estrellas, el máximo reconocimiento para un restaurante es de 3 estrellas.

Les quiero compartir mi primera experiencia con una estrella Michelin. En Brasil estoy trabajando con un chef escocés que ganó su primera estrella Michelin a los 24 años. Fue el primer escocés en ganar estrella, antes de Gordon Ramsay (un reconocido chef de ese país.)

Ayer hablando con el chef, él me contaba su experiencia con su primera estrella lo que implicó para él, para su carrera y para su vida.

¿ Yo me preguntaba  ahora a mis 22 años si estoy preparado para ganar mi primera estrella, a los 24 años?  No estoy ni cerca,  tengo certeza que la formación gastronomica antigua era mucho mas  estricta  y exigente.

Hablando ayer con el chef (Alex Floyd) me di cuenta de las implicaciones que tiene una estrella, el me contaba que el problema no era ganar la estrella,  si no mantenerla bajo los estándares de Michelin.

 

 Les quiero contar la historia relatada por el del día de su primera estrella.  A sus 24 años  era el chef de un reconocido restaurante en Londres llamado Leiths. Por lo que me contaba era de los más antiguos y reconocidos de Londres donde la cocina y los clientes nunca paraban!

La guía hace su lanzamiento en el Reino Unido todos los 27 de enero de cada año, y generan una gran incertidumbre entre todos los cocineros del mundo.  El me contaba que una noche de diciembre un reconocido actor fue a comer a su restaurante.  Y el la mitad  del servicio se acercó para  decirle que  estaba con 6 acompañantes , y que quiera comer un menú especial . Le nombró 4 cosas que le gustaban. Y se fue.

El chef creó un menú (en la hora) de degustación de 6 platos para cada uno , y al final de la noche  el actor se acerca a el a decirle que el 27 de enero van a hacer el lanzamiento de la guía en su restaurante con los 80 invitados mas importantes  de la gastronomía europea.

El día del evento, las cocinas no paran y mas de esa magnitud e importancia siempre hay mucho estrés  por parte de todos, las exigencias son siempre mayores.  Esa  noche a la media noche en la mitad del servicio entró su socio con un acompañante y dejaron la Guía sobre su mesa de trabajo. Y el en su estrés la tiró fuera del pasa-platos. Su socio  dijo para él , Alex el señor al lado mío es le presidente de la Guía Michelin y quiere que abras el libro en la pagina  27.  Me contaba que nunca se va a olvidar ese momento, donde se apagaron los hornos. Los extractores, las neveras, los fuegos.  Fue solo un gran silencio! Al abrir y ver su nombre y su primera estrella!  Yo me imagino que es el momento mas alegre que existe dentro de una cocina!

Las repercusiones de las estrellas en la vida de los cocineros pueden ser favorables y desfavorables. A partir de la primera estrella todo en la vida de un cocinero cambia,  y mas cuando apenas uno tiene 24 años! No hay espacio para el error, el trabajo se triplica el estrés aumenta. Aumenta   todo, o la vida del cocinero se ordena y se vuelve una mayor disciplina o  se acaba.

Pero lo más importante para mi, respecto a las estrellas, es el respeto que le tienen sus empleados y compañeros.

¡No es un trabajo fácil!

Mapas Mentales

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Cargado originalmente por rafareyeso

“If at first the idea is not absurd, then there is no hope for it.”—Albert Einstein

La cocina no tiene limites, es sólo saber jugar con los productos. 

Hace un tiempo estoy usando mapas mentales para todo, y se me han vuelto muy útiles para llevar las ideas acabo.

Sobre un papel en blanco, escribo todas las ideas que tengo en mente con colores, después las ideas más importantes las divido en listas. Y algunas en sub listas, con cosas favorables y desfavorables .

Trato de hacer algunas formas y bocetos para imaginarme como puede resultar las cosas.  Por ultimo llevo las ideas acabo haciendo pruebas.

No todas las ideas salen bien, pero es un buen ejercicio. Tengo que tener mas disciplina en guardarlas. Algún día todas esas ideas antiguas se van a poder llevar acabo.

Esta  fue una idea que se llevó a cabo en el restaurante en Buenos Aires. El boceto fue impreso en la carta del restaurante, para ayuda imaginaria del plato a los clientes.

Otra gran idea!

Primer día de trabajo!

 Van muchos trabajos desde que quise ser cocinero. Y por ende muchos primeros días de trabajo.  Siempre he tenido una filosofía en mis trabajos; aprender, empezar de cero, crecer y después dejar. Para volver a empezar.

 Siempre es una curiosidad muy grande, como va a ser el trabajo, el chef, los compañeros, la organización, como actuar, será que me van a contratar? Son  unas horas que uno piensa muchas cosas. Es como tener la verdadera esposa que uno no conoce!

En el camino al trabajo quise hacer una lista de las cosas mas importantes para un buen primer día.

1)      Presentación personal

       Puntualidad

3)       Humildad.

Hoy me lleve una gran sorpresa, estoy trabajando en con un chef ingles de la era Gordon Ramsay,  que abandono su restaurante con dos estrellas Michelin en Londres vivir en brasil, y tener la mejor casa de eventos, en la playa y tranquilo.

Las cocinas del mundo son una cosa muy curiosa,  son como una ensalada de frutas, tiene de todo!  Somos 10 cocineros , 5 de limpieza, cada persona es un mundo.  Y mas cuando apenas se esta aprendiendo a hablar el idioma! Mi compañero de trabajo de hoy se llamaba mauro, ( un paulista, de cuarenta años) lo primero que hizo fue mostrarme lo que tenia que hacer en mi primer día. Cortar casi 500 kilos de papas en cubos Maxim (2cm por 2 cm)!  Hay 3 eventos en total casi 1600 personas y todos tiene una fondant  de papa y romero al horno! Lo segundo que me dijo era  que era gay, y que yo era muy bonito! Jjajja  ya empezó divertido.

Hay que volver a empezar y picar 8 horas de papas. Y escuchar lo que todo el mundo le dice, desde como se coje el cuchillo hasta como se prenden los fuegos y donde esta la sal y el aceite. Y hay que aprender a decir si señor y muchas gracias! Ser humilde!

 Después de todo mi día de trabajo  me divertí mucho, nunca en mi vida había visto una producción tan grande de cosas! Nunca. Un chef muy divertido! Lo que mas me gusto es que el chef no salio de la cocina, y no paro de cocinar! Así quiero ser  yo, cuando grande! No esos chef que pasa miran y se van!

 Para terminar la noche de trabajo como siempre en nuestro gremio se habla de ir todos a tomar una cerveza, que después se vuelve un juego de billar, que después se sigue mas y mas! Hoy fui hasta el billar!

 En general todas las cocinas del mundo muy parecidas, unas se habla ingles, otras español, portugués, Frances y en algunas se hablan todos al tiempo. Hay de todo y para todos.

Mas y mas ciencia.

http://www.nytimes.com/2009/11/17/science/17prof.html

Cada ves mas y mas científicos,  están  trabajando en investigación.  Me confundo  mucho, entre la ciencia, lo moderno, técnicas nuevas.  Y lo rústico! Creo que todas estas investigaciones científicas  nos van a ayudar mucho a nosotros los cocineros, para entender mas los productos. Nos van  a dar la libertad a cada uno de jugar libremente con los productos. La teoría  siempre es muy importante!

Hora de preocuparnos.

Cuando estaba en la escuela de cocineros en Colombia me inquietaba mucho el aumento del precio de la comida en el mundo, la escases, el uso de agro-combustibles. Quise crear mi pequeña revolución contra el capitalismo. Y apoyar mas los productos orgánicos, el reciclaje, lo saludable, terratenientes pequeños subsidiados.
Ahora es hora de retomar otra ves esa idea. En Brasil estoy volviendo a darme cuenta de lo importante que es una vida saludable, así que quiero también entrar en el campo vegetariano.

Este articulo fue hecho en el 2006, se llama
Revolución Gastronomica en contra del Capitalismo.


Link:
http://docs.google.com/Doc?docid=0ATKwyWDvgOtYZGZrN2RzMnNfMTBwbTJrbWJjaw&hl=en

Mendoza

mendonza
Cargado originalmente por rafareyeso

Hace 3 meses tuve la oportunidad de viajar a Mendoza, a aprender mas sobre una las ramas de la gastronomía y la vida que mas me gusta.
El vino! un viaje dedicado a aprender, comer bien, y a hacer snowboard.

Uno invierno frio en argentina, mis dias empezaban a las 6 de la mañana para recorrer todas las bodegas. Ya antes del viaje habia trabajado en una vineria muy importante de argentina. Conocía la mayoría de bodegas y vinos, eran muchas. La primera copa de vino era a las 8 de la mañana. Una jornada larga, pausada por un pic nic solitario, con un par de quesos, salchichones y alguna botella de vino seleccionada de las degustaciones anteriores!

Por fin empiezo mi blog!

Hace un tiempo vengo con la idea de escribir, compartir fotos, historias, pensamientos  y mi mundo con la cocina, con mi familia y mis amigos. Todo empezó  con la idea loca de empezar a escribir un  libro de mi vida.  De mi viaje por el mundo, aprendiendo, divirtiendo me y cocinando!

Pero un libro es una idea muy a largo plazo,   asi que quiero compartir con ustedes sobre mi vida y mis ideas!