Para los que no saben, la guía Michelin es la publicación de gastronomía más importante del mundo. Sus reconocimientos a cocineros se dan a partir de estrellas, el máximo reconocimiento para un restaurante es de 3 estrellas.
Les quiero compartir mi primera experiencia con una estrella Michelin. En Brasil estoy trabajando con un chef escocés que ganó su primera estrella Michelin a los 24 años. Fue el primer escocés en ganar estrella, antes de Gordon Ramsay (un reconocido chef de ese país.)
Ayer hablando con el chef, él me contaba su experiencia con su primera estrella lo que implicó para él, para su carrera y para su vida.
¿ Yo me preguntaba ahora a mis 22 años si estoy preparado para ganar mi primera estrella, a los 24 años? No estoy ni cerca, tengo certeza que la formación gastronomica antigua era mucho mas estricta y exigente.
Hablando ayer con el chef (Alex Floyd) me di cuenta de las implicaciones que tiene una estrella, el me contaba que el problema no era ganar la estrella, si no mantenerla bajo los estándares de Michelin.
Les quiero contar la historia relatada por el del día de su primera estrella. A sus 24 años era el chef de un reconocido restaurante en Londres llamado Leiths. Por lo que me contaba era de los más antiguos y reconocidos de Londres donde la cocina y los clientes nunca paraban!
La guía hace su lanzamiento en el Reino Unido todos los 27 de enero de cada año, y generan una gran incertidumbre entre todos los cocineros del mundo. El me contaba que una noche de diciembre un reconocido actor fue a comer a su restaurante. Y el la mitad del servicio se acercó para decirle que estaba con 6 acompañantes , y que quiera comer un menú especial . Le nombró 4 cosas que le gustaban. Y se fue.
El chef creó un menú (en la hora) de degustación de 6 platos para cada uno , y al final de la noche el actor se acerca a el a decirle que el 27 de enero van a hacer el lanzamiento de la guía en su restaurante con los 80 invitados mas importantes de la gastronomía europea.
El día del evento, las cocinas no paran y mas de esa magnitud e importancia siempre hay mucho estrés por parte de todos, las exigencias son siempre mayores. Esa noche a la media noche en la mitad del servicio entró su socio con un acompañante y dejaron la Guía sobre su mesa de trabajo. Y el en su estrés la tiró fuera del pasa-platos. Su socio dijo para él , Alex el señor al lado mío es le presidente de la Guía Michelin y quiere que abras el libro en la pagina 27. Me contaba que nunca se va a olvidar ese momento, donde se apagaron los hornos. Los extractores, las neveras, los fuegos. Fue solo un gran silencio! Al abrir y ver su nombre y su primera estrella! Yo me imagino que es el momento mas alegre que existe dentro de una cocina!
Las repercusiones de las estrellas en la vida de los cocineros pueden ser favorables y desfavorables. A partir de la primera estrella todo en la vida de un cocinero cambia, y mas cuando apenas uno tiene 24 años! No hay espacio para el error, el trabajo se triplica el estrés aumenta. Aumenta todo, o la vida del cocinero se ordena y se vuelve una mayor disciplina o se acaba.
Pero lo más importante para mi, respecto a las estrellas, es el respeto que le tienen sus empleados y compañeros.
¡No es un trabajo fácil!
